Μετάβαση στο κύριο περιεχόμενο

Οι παραδόσεις για τα μανιτάρια στις φυλές του Μεξικού




Οι ιθαγενείς στο Μεξικό γνώριζαν τα άγρια μανιτάρια πολλά χρόνια πριν την Ισπανική κατοχή. Η φυλή του Mixtec, που είναι η τρίτη μεγαλύτερη φυλή μετά από τους Nahua και τους Maya, διατηρεί μέχρι σήμερα αρχαίες παραδόσεις σχετικά με τη γνώση και τη χρήση των άγριων μανιταριών. 
Τα μέλη της φυλής Mixcet είναι εγκατεστημένα σε μια τεράστια περιοχή που καλύπτει τις πολιτείες της Oaxaca, Puebla και Guerrero, και στη γλώσσα τους αποκαλούνται ως «ñuu savi», δηλαδή ως άνθρωποι της βροχής. Από τα πολύ παλιά χρόνια, η πιο διαδεδομένη χρήση των μανιταριών σ’ αυτές τις περιοχές ήταν σαφώς ως τρόφιμα, ωστόσο υπήρξε η χρήση τοξικών μυκήτων σε τελετουργίες, όπως άλλωστε και η λαϊκή χρήση ορισμένων ειδών.
 Η παραδοσιακή γνώση των μανιταριών περνούσε από γενιά σε γενιά, καθώς οι γονείς μετέδιδαν τις γνώσεις τους στα παιδιά τους στη διάρκεια των καθημερινών δραστηριοτήτων τους. Συνήθως, τα παιδιά άρχιζαν να μαθαίνουν εμπειρικά να αναγνωρίζουν τα μανιτάρια γύρω στην ηλικία των επτά ετών, ηλικία κατά την οποία μπορούσαν να εξορμήσουν και να περπατήσουν στα δάση. Οι εξορμήσεις γίνονταν σε περιοχές όπου βάσει της εμπειρίας μπορεί να είχαν αναπτυχθεί άγρια μανιτάρια και αναζητούσαν αυτούς τους περιζήτητους καρπούς του δάσους σε περιοχές όπου είχαν εντοπίσει και στο παρελθόν εδώδιμα μανιτάρια.
 Πρέπει να σημειωθεί πως αυτές οι αυτόχθονες φυλές συνηθίζουν να κόβουν το στέλεχος του μανιταριού, αφήνοντας τη βόλβα ή τη βάση του στελέχους, γιατί πιστεύουν πως μ’ αυτόν τον τρόπο θα είναι εγγυημένη η σοδειά της επόμενης χρονιάς. Οι κάτοικοι κυρίως της Santa Catarina Estetla και του San Juan Yuta καταναλώνουν 26 είδη μανιταριών και μάλιστα όλα τα μέρη του μανιταριού, ακολουθώντας διάφορους τρόπους προετοιμασίας και μαγειρέματος. 
Πρώτα απ’ όλα πλένουν πολύ καλά τα μανιτάρια με άφθονο νερό για να απομακρυνθούν οι βρομιές και τα προσκολλημένα οργανικά υλικά. Αυτό το κάνουν για να απογυμνώνεται εντελώς το μανιτάρι και να είναι ευδιάκριτα τα χαρακτηριστικά του για να αποφεύγονται οι δηλητηριάσεις, ειδικά όταν πρόκειται για μικρά σε μέγεθος είδη, όπως τα Cantharellus cibarius και τα Agaricus campestris. Τα μανιτάρια Amanita Caesarea τα πλένουν πάλι πολύ καλά για να αφαιρεθεί η κίτρινη ουσία, που ενδεχομένως μπορεί να προκαλέσει εμετικές τάσεις, στην περίπτωση που καταναλωθεί σε μεγάλη ποσότητα. Ο αγαπημένος τρόπος μαγειρέματος των Καισαρικών είναι ψητά στη σχάρα. Όταν βρουν Boletus edulis και είναι αρκετά μεγάλο σε μέγεθος, τότε αφαιρούν την επιδερμίδα του πίλου, προφανώς γιατί αφήνει μία πικρή γεύση. Βέβαια, ο τρόπος μαγειρέματος εξαρτάται πάντα από την ποσότητα που έχουν συλλέξει, όμως σίγουρα δεν μαγειρεύουν μαζί, στην ίδια κατσαρόλα, ανόμοια είδη μανιταριών, καθώς το κάθε είδος απαιτεί και διαφορετικό χρόνο μαγειρέματος αλλά έχουν και διαφορετική γεύση. 
Εάν έχουν στη διάθεσή τους λίγα μανιτάρια, τα ψήνουν και τα βάζουν μέσα σε τορτίγιες μαζί με διάφορα μυρωδικά. Εάν πάλι η οικογένεια έχει στη διάθεσή της πολλά μανιτάρια, τότε συνήθως φτιάχνουν στην κατσαρόλα ένα είδος σούπας ή amarillito. Το amarillito είναι ένα κλασικό πιάτο της περιοχής της Oaxaca που συνήθως περιέχει μοσχάρι, αλεσμένο κίτρινο καλαμπόκι, τσίλι, γαρίφαλο και μικρά φρέσκα φύλλα hoja santa, ενός αρωματικού φυτού. Άλλα είδη όπως το Neolentinus lepideus και το Phanerochaete radicata τα αποξηραίνουν και τα αποθηκεύουν για να καταναλωθούν κατά τους χειμερινούς μήνες.
 Άλλοι πάλι στην περιοχή της Oaxaca χρησιμοποιούν τα Auricularia ως καθημερινά αντικείμενα, δημιουργώντας μια μικρή τρύπα και διαχωρίζοντας τις μεμβράνες κατασκευάζουν κάτι σαν μικρή τσάντα ή μπαλόνι. Μερικοί επίσης χρησιμοποιούν το Ganoderma applanatum για να ζωγραφίζουν ζώα, φυτά και τοπία.
Γενικά, η παραδοσιακή γνώση των μανιταριών στο Μεξικό συντηρείται μέσα από την προφορική παράδοση και οι κάτοικοι του Μεξικού είναι σε θέση να γνωρίζουν με μεγάλη ακρίβεια τα διάφορα είδη μανιταριών, να διακρίνουν τα βρώσιμα από τα δηλητηριώδη μανιτάρια αλλά και να εντοπίζουν ακριβώς το οικοσύστημα όπου αυτά αναπτύσσονται.

Σχόλια

Δημοφιλείς αναρτήσεις από αυτό το ιστολόγιο

Ο Coprinus comatus στη μάχη κατά της λευχαιμίας

Το αρκετά διαδεδομένο και εδώδιμο μανιτάρι Coprinus comatus που ευδοκιμεί στα λιβάδια της Ευρώπης και της Αμερικής φαίνεται πως μπορεί να βοηθήσει στην καταπολέμηση της λευχαιμίας.
Είναι ήδη γνωστό πως ο Coprinus comatus έχει μεγάλη θρεπτική αξία, λόγω της αντιοξειδωτικής και αντιμικροβιακής του δράσης. Σε διάφορες μελέτες που έγιναν στο παρελθόν έχει παρατηρηθεί πως αυτό το μανιτάρι περιέχει στοιχεία που μπορούν να βοηθήσουν ασθενείς που πάσχουν από καρκίνο του προστάτη και γυναίκες με καρκίνο των ωοθηκών. 
Μια καινούργια όμως έρευνα από ομάδα ερευνητών του Πανεπιστημίου της Φλόριντας των ΗΠΑ απέδειξε πως μία πρωτεΐνη του μανιταριού Coprinus comatus συμβάλλει στη θανάτωση του λευχαιμικού κυττάρου T. 
Συγκεκριμένα, οι εργαστηριακές μελέτες απέδειξαν πως η πρωτεΐνη Υ3 που υπάρχει στο μανιτάρι αυτό δεσμεύεται με τη γλυκάνη LDNF και μ’ αυτή τη διεργασία τα ένζυμα που προκύπτουν είναι ικανά να θανατώσουν το λευχαιμικό κύτταρο T σε ένα ποσοστό 90%. Τα αποτελέσματα αυτής της έρευνας δημοσιε…

Πλένονται ή δεν πλένονται τα μανιτάρια;

Ένα θέμα συζήτησης που πυροδοτεί συχνά σχόλια και διχάζει τους λάτρεις των μανιταριών είναι το εάν πρέπει ή όχι να πλένονται τα μανιτάρια προτού μαγειρευτούν. Επειδή είναι γνωστό πως τα μανιτάρια λόγω της πορώδους σύνθεσής τους είναι αρκετά απορροφητικά, έχει επικρατήσει η άποψη πως τα μανιτάρια δεν πρέπει να πλένονται και αρκεί απλώς να σκουπίζονται με μια υγρή πετσέτα ή να καθαρίζονται με ένα βουρτσάκι.
Σίγουρα, μια μέθοδος γρήγορου καθαρισμού με υγρή πετσέτα εφαρμόζεται εύκολα σε μανιτάρια μικρής ποσότητας και κυρίως σ’ αυτά που προέρχονται από καλλιέργεια. Εφόσον τα μανιτάρια καλλιεργούνται μέσα σε αποστειρωμένα κομπόστ, ελαχιστοποιείται και η πιθανότητα να έχουν αναπτυχθεί βακτήρια και ταυτόχρονα διατίθενται στον καταναλωτή αρκετά καθαρά. 
Τι γίνεται όμως με τα μανιτάρια που συλλέγουμε στο δάσος; Αρκεί ένα απλό υγρό καθάρισμα για να απομακρυνθούν οι λάσπες, τα βακτήρια και τα έντομα; Σ’ αυτή την περίπτωση ασφαλώς και επιβάλλεται το πλύσιμο με νερό, αρκεί να ληφθεί υπόψη πως απαιτ…

Ο Ιούλιος των μανιταριών

Ο φετινός Ιούλιος αποδείχθηκε παραδεισένια εποχή για όσους εξόρμησαν στα δάση και στους αγρούς για άγρια μανιτάρια. Σύμφωνα με τους προγνωστικούς χάρτες του Mushring.comη καρποφορία συνεχίζεται ως έναν βαθμό μέχρι τις 20 Ιουλίου. Οι περιοχές που παρουσιάζουν μεγάλη πιθανότητα να αναπτυχθούν άγρια μανιτάρια είναι από την Κεντρική Ελλάδα και πάνω, και κυρίως στην Ήπειρο, Μακεδονία και Θράκη. 
Από την 1η Ιουλίου μέχρι σήμερα, κατεξοχήν καλοκαιρινά μανιτάρια, όπως τα αγαπημένα μας Καισαρικά (Amanita caesarea), εντοπίστηκαν σε μεγάλη αφθονία σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Το παράδοξο όμως ήταν πως χαρήκαμε ιδιαιτέρως με τον εντοπισμό ειδών, σε μεγάλες μάλιστα ποσότητες, που απαντούν κυρίως το Φθινόπωρο, όπως οι Μακρολεπιότες (Macrolepiota procera). 
Το ακόμη πιο παράδοξο που συνέβη αυτόν τον Ιούλιο είναι πως αναπτύχθηκαν όχι μόνο φθινοπωρινά μανιτάρια, αλλά ακόμη και ορισμένα χειμωνιάτικα είδη, όπως οι Μαύρες τρομπέτες (Craterellus cornucopioides), τόσο στην Ελλάδα όσο και σε γειτονικές βαλ…