Οι ιθαγενείς στο Μεξικό γνώριζαν τα άγρια
μανιτάρια πολλά χρόνια πριν την Ισπανική κατοχή. Η φυλή του Mixtec, που είναι η τρίτη μεγαλύτερη φυλή μετά από
τους Nahua και τους Maya, διατηρεί μέχρι σήμερα αρχαίες
παραδόσεις σχετικά με τη γνώση και τη χρήση των άγριων μανιταριών.
Τα μέλη της
φυλής Mixcet είναι εγκατεστημένα σε μια τεράστια περιοχή που
καλύπτει τις πολιτείες της Oaxaca, Puebla και Guerrero, και στη γλώσσα τους αποκαλούνται ως «ñuu
savi», δηλαδή ως άνθρωποι της βροχής. Από τα πολύ παλιά χρόνια, η πιο
διαδεδομένη χρήση των μανιταριών σ’ αυτές τις περιοχές ήταν σαφώς ως τρόφιμα,
ωστόσο υπήρξε η χρήση τοξικών μυκήτων σε τελετουργίες, όπως άλλωστε και η λαϊκή
χρήση ορισμένων ειδών.
Η παραδοσιακή γνώση των μανιταριών περνούσε από γενιά σε
γενιά, καθώς οι γονείς μετέδιδαν τις γνώσεις τους στα παιδιά τους στη διάρκεια
των καθημερινών δραστηριοτήτων τους. Συνήθως, τα παιδιά άρχιζαν να μαθαίνουν
εμπειρικά να αναγνωρίζουν τα μανιτάρια γύρω στην ηλικία των επτά ετών, ηλικία
κατά την οποία μπορούσαν να εξορμήσουν και να περπατήσουν στα δάση. Οι
εξορμήσεις γίνονταν σε περιοχές όπου βάσει της εμπειρίας μπορεί να είχαν
αναπτυχθεί άγρια μανιτάρια και αναζητούσαν αυτούς τους περιζήτητους καρπούς του
δάσους σε περιοχές όπου είχαν εντοπίσει και στο παρελθόν εδώδιμα μανιτάρια.
Πρέπει να σημειωθεί πως αυτές οι αυτόχθονες φυλές συνηθίζουν να κόβουν το
στέλεχος του μανιταριού, αφήνοντας τη βόλβα ή τη βάση του στελέχους, γιατί
πιστεύουν πως μ’ αυτόν τον τρόπο θα είναι εγγυημένη η σοδειά της επόμενης
χρονιάς. Οι κάτοικοι κυρίως της Santa Catarina Estetla και του San Juan Yuta
καταναλώνουν 26 είδη μανιταριών και μάλιστα όλα τα μέρη του μανιταριού,
ακολουθώντας διάφορους τρόπους προετοιμασίας και μαγειρέματος.
Πρώτα απ’ όλα πλένουν
πολύ καλά τα μανιτάρια με άφθονο νερό για να απομακρυνθούν οι βρομιές και τα
προσκολλημένα οργανικά υλικά. Αυτό το κάνουν για να απογυμνώνεται εντελώς το
μανιτάρι και να είναι ευδιάκριτα τα χαρακτηριστικά του για να αποφεύγονται οι
δηλητηριάσεις, ειδικά όταν πρόκειται για μικρά σε μέγεθος είδη, όπως τα Cantharellus cibarius και τα Agaricus campestris. Τα μανιτάρια Amanita Caesarea τα πλένουν πάλι πολύ καλά για να αφαιρεθεί η
κίτρινη ουσία, που ενδεχομένως μπορεί να προκαλέσει εμετικές τάσεις, στην
περίπτωση που καταναλωθεί σε μεγάλη ποσότητα. Ο αγαπημένος τρόπος μαγειρέματος
των Καισαρικών είναι ψητά στη σχάρα. Όταν βρουν Boletus edulis και είναι αρκετά μεγάλο σε μέγεθος, τότε
αφαιρούν την επιδερμίδα του πίλου, προφανώς γιατί αφήνει μία πικρή γεύση.
Βέβαια, ο τρόπος μαγειρέματος εξαρτάται πάντα από την ποσότητα που έχουν
συλλέξει, όμως σίγουρα δεν μαγειρεύουν μαζί, στην ίδια κατσαρόλα, ανόμοια είδη
μανιταριών, καθώς το κάθε είδος απαιτεί και διαφορετικό χρόνο μαγειρέματος αλλά
έχουν και διαφορετική γεύση.
Εάν έχουν στη διάθεσή τους λίγα μανιτάρια, τα
ψήνουν και τα βάζουν μέσα σε τορτίγιες μαζί με διάφορα μυρωδικά. Εάν πάλι η
οικογένεια έχει στη διάθεσή της πολλά μανιτάρια, τότε συνήθως φτιάχνουν στην
κατσαρόλα ένα είδος σούπας ή amarillito. Το amarillito είναι ένα κλασικό πιάτο της περιοχής της Oaxaca που συνήθως περιέχει μοσχάρι, αλεσμένο κίτρινο
καλαμπόκι, τσίλι, γαρίφαλο και μικρά φρέσκα φύλλα hoja santa, ενός αρωματικού
φυτού. Άλλα είδη όπως το Neolentinus lepideus και το Phanerochaete radicata τα αποξηραίνουν και τα αποθηκεύουν για
να καταναλωθούν κατά τους χειμερινούς μήνες.
Άλλοι πάλι στην περιοχή της Oaxaca
χρησιμοποιούν τα Auricularia ως καθημερινά αντικείμενα, δημιουργώντας μια μικρή
τρύπα και διαχωρίζοντας τις μεμβράνες κατασκευάζουν κάτι σαν μικρή τσάντα ή
μπαλόνι. Μερικοί επίσης χρησιμοποιούν το Ganoderma applanatum για να
ζωγραφίζουν ζώα, φυτά και τοπία.
Γενικά, η παραδοσιακή γνώση των μανιταριών στο
Μεξικό συντηρείται μέσα από την προφορική παράδοση και οι κάτοικοι του Μεξικού
είναι σε θέση να γνωρίζουν με μεγάλη ακρίβεια τα διάφορα είδη μανιταριών, να
διακρίνουν τα βρώσιμα από τα δηλητηριώδη μανιτάρια αλλά και να εντοπίζουν
ακριβώς το οικοσύστημα όπου αυτά αναπτύσσονται.
