Τα μανιτάρια του γένους Lentinula edodes, γνωστά ως Shiitake, καλλιεργούνται στην Ιαπωνία εδώ και αιώνες. Shiitake στα ιαπωνικά σημαίνει τα μανιτάρια που προέρχονται από το δέντρο «shii», δηλαδή το πεσμένο δέντρο που συνδέεται με τη δρυ και μεγαλώνουν επάνω του τα μανιτάρια.
Τα μανιτάρια Shiitake ονομάζονται επίσης «Ιαπωνικά δασικά μανιτάρια», καθώς βγαίνουν επάνω σε κορμούς πεσμένων δέντρων κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου και της άνοιξης. Όταν κάποια στιγμή οι Ιάπωνες συνειδητοποίησαν πως οι κομμένοι κορμοί δέντρων που φύτρωναν τα μανιτάρια θα μπορούσαν να μεταφερθούν στις αυλές τους και να συνεχίσει η καρποφορία των μανιταριών για μερικά ακόμη χρόνια, τότε ξεκίνησε και η καλλιέργειά τους.
Το πόσο πολύτιμα θεωρούσαν οι Ιάπωνες τα Shiitake, τόσο για τη γεύση τους όσο και για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες, φαίνεται και από το γεγονός ότι οι πολεμιστές Σαμουράι, επειδή ζούσαν κοντά σε περιοχές που αναπτύσσονταν τα Shiitake, συχνά απαγόρευαν στους υπόλοιπους κατοίκους της περιοχής να συλλέγουν αυτόν τον πολύτιμο καρπό του δάσους.
Η καλλιέργεια των Shiitake
Σε παλαιότερες εποχές, οι Ιάπωνες έκοβαν το χειμώνα κορμούς δέντρων και τους μετέφεραν στις αυλές τους δίπλα από παλαιότερα κούτσουρα, τα οποία έφεραν το μύκητα. Οι σπόροι των μανιταριών μεταφέρονταν στα νέα κούτσουρα και όσο πιο μεγάλη βλάβη είχε η φλούδα του κορμού, τόσο πιο αποτελεσματική ήταν η εξάπλωση του μύκητα. Βέβαια, αυτή η τεχνική ήταν εντελώς απρόβλεπτη και η καρποφορία των μανιταριών εξαρτιόταν από τυχαίους παράγοντες.
Το 1943, ένας φοιτητής του Πανεπιστημίου του Κιότο, ο Kisaku Mori, ανέπτυξε μια καινούργια και πολύ επιτυχημένη τεχνική εμβολιασμού των κορμών με το μύκητα των Shiitake. Στην τεχνική «Mori» ο μύκητας αναπτύσσεται πρώτα σε παστεριωμένα κομματάκια ξύλου και στη συνέχεια γίνεται ο εμβολιασμός μέσα σε οπές του κορμού του δέντρου.
Σήμερα, μπορεί κανείς να προμηθευτεί έτοιμα Shiitake Spawn, μικρά τεμάχια ξύλου εμποτισμένα με μυκήλιο Shiitake, μέσα σε σφραγισμένα πλαστικά δοχεία και να ξεκινήσει τη δική του καλλιέργεια.
Καλλιέργεια Shiitake
Το κατάλληλο δέντρο για την καλλιέργεια αυτών των μανιταριών είναι η δρυς. Οι κορμοί που θα χρησιμοποιηθούν για την καλλιέργεια των μανιταριών πρέπει να προέρχονται από φρεσκοκομμένο δέντρο για να μειωθεί ο κίνδυνος της ανάπτυξης άλλων ανταγωνιστικών μυκήτων. Συνήθως, το δέντρο κόβεται προς τα τέλη του φθινοπώρου ή το χειμώνα, εποχή δηλαδή που η δρυς έχει ρίξει τα φύλλα της.
Οι κορμοί των δέντρων κόβονται σε μήκος 1 μέτρου και με προτεινόμενη διάμετρο από 5 έως 20cm. Οι κορμοί συνιστάται να διατηρούνται σε μέρος προφυλαγμένο από τη βροχή και σε έδαφος επικλινές, για να γίνεται καλή αποστράγγιση και να διευκολύνεται η κυκλοφορία του αέρα.
Αφού κοπούν οι κορμοί των δέντρων, ο εμβολιασμός πρέπει να γίνει εντός 2 έως 3 εβδομάδων. Μία με δύο εβδομάδες πριν τον εμβολιασμό, το Shiitake Spawn πρέπει να επωάζεται στους 21ο C, για να ενισχυθεί η ανάπτυξη του μύκητα.
Εμβολιασμός
Ο εμβολιασμός θα πρέπει να γίνει σε περιοχή με σκιά, για να αποφευχθεί η άμεση έκθεση του Shiitake Spawn στο ηλιακό φως. Ο εμβολιασμός των κορμών μπορεί να γίνει την άνοιξη όταν οι μέσες ημερήσιες θερμοκρασίες είναι κατά προσέγγιση από 10° έως 16° C. Επάνω στον κορμό διανοίγετε μια σειρά από τρύπες. Οι τρύπες σε κάθε σειρά πρέπει να έχουν απόσταση περίπου 20 έως 40 cm, ενώ οι σειρές από 5 έως 10 cm.
Συνήθως απαιτούνται 10 έως 30 κομμάτια Shiitake Spawn για κάθε κορμό. Οι τρύπες πρέπει να είναι διαμέτρου 1 έως 1.5 cm, για να γίνει άνετα η εφαρμογή των Spawn, ενώ το βάθος της τρύπας σχεδόν όσο και το βύσμα με το μυκήλιο.
Τα βύσματα με το μυκήλιο Shiitake τοποθετούνται μέσα στις τρύπες και απαλά σφυροκοπούνται μέχρι να μπουν στην τρύπα. Καλό είναι να κρατάτε τα βύσματα μυκηλίου με μία λαβίδα. Αφού τελειώσει ο εμβολιασμός, εφαρμόζετε στην επιφάνεια μια ελαφριά στρώση ζεστής παραφίνης, ώστε να απολυμανθεί η επιφάνεια και να σφραγιστεί η υγρασία.
Η τοποθέτηση των κορμών μετά τον εμβολιασμό
Μετά τον εμβολιασμό, είναι απαραίτητο να ενθαρρύνετε την ανάπτυξη του μύκητα μέσω του κορμού και παράλληλα να περιορίσετε την ανάπτυξη ζιζανίων. Τα κούτσουρα τοποθετούνται δίπλα δίπλα, στηριγμένα σταυρωτά το ένα δίπλα ή επάνω στο άλλο, σχηματίζοντας έτσι μικρές ντάνες. Πρέπει να φυλάσσονται σε περιοχή με σκιά και σε έδαφος που μπορεί να αποστραγγίζεται.
Για να αποφεύγεται η έκθεση σε μεγάλες θερμοκρασίες αλλά και να διατηρείται η υγρασία των κορμών, καλό να σκεπάσετε τους κορμούς με λινάτσα ή αχυρένια ψάθα. Πρέπει να φροντίζετε το σωστό εξαερισμό του χώρου και όταν παρουσιαστεί αρκετή αφυδάτωση, να ποτίζετε τα κούτσουρα. Εάν σημειωθούν υψηλές θερμοκρασίες και μεγάλη υγρασία, τότε καλό είναι να αφαιρείτε το κάλυμμα από τους κορμούς.
Οι καλύτερες συνθήκες για την ανάπτυξη του μύκητα είναι θερμοκρασίες μεταξύ 15° έως και 28° C και σχετική υγρασία 80% έως 85%. Τα πρώτα καρποσώματα θα εμφανιστούν μετά από 1 με 2 χρόνια. Όταν πια στους κορμούς αρχίζουν να αναπτύσσονται μανιτάρια, τότε η θερμοκρασία πρέπει να είναι από 8° έως 22° C και μια συνεχώς υψηλή σχετική υγρασία τουλάχιστον 85% έως 90%.
Συνήθως, η ανάπτυξη των Shiitake γίνεται την άνοιξη και το φθινόπωρο, και ο κάθε κορμός μπορεί να δώσει μανιτάρια από 3 έως 7 χρόνια.
