Σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε στην Πολωνία την περίοδο 2011-2012, συλλέγοντας μανιτάρια του είδους Cantharellus cibarius από πέντε περιοχές μολυσμένες με κάδμιο, αποδείχτηκε πως ο καλύτερος τρόπος επεξεργασίας των μανιταριών αυτού του είδους για να μειωθούν οι συγκεντρώσεις καδμίου είναι φτιάχνοντάς τα τουρσί.
Τα τοξικολογικά χαρακτηριστικά του καδμίου
Η εξόρυξη και η παραγωγή μολύβδου και μεταλλευμάτων ψευδαργύρου, που περιέχουν κάδμιο, μπορεί να προκαλέσουν ρύπανση του περιβάλλοντος από το κάδμιο. Σήμερα στη βιομηχανία, στα απόβλητα ορυχείων και στα λύματα η συγκέντρωση καδμίου στο έδαφος μπορεί να φθάσει σε υψηλά επίπεδα, προκαλώντας βιοσυσσώρευση στη βλάστηση και κατά συνέπεια στα ζώα.
Ο άνθρακας και τα ορυκτά καύσιμα μπορούν να απελευθερώσουν κάδμιο στο περιβάλλον από την καύση τους. Το κάδμιο γενικά θεωρείται πολύ πιο τοξικό από τον μόλυβδο και η κατάποση καδμίου από μολυσμένες τροφές προκαλεί πολλές ασθένειες. Χρόνια δηλητηρίαση με κάδμιο μπορεί να προκαλέσει αύξηση της ευθραυστότητας των οστών και παραμόρφωση του σκελετού. Το κάδμιο μπορεί να εισαχθεί μέσω των τροφίμων, με το συκώτι και τα νεφρά των προς σφαγή ζώων και με τα άγρια μανιτάρια τα οποία είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αυτό το στοιχείο.
Το γαστρεντερικό σύστημα είναι σε θέση να απορροφά μόνο μια μικρή ποσότητα καδμίου. Στα όργανα, το κάδμιο τείνει να συσσωρεύεται στο συκώτι και τα νεφρά. Επίσης, το κάδμιο και οι ενώσεις του παρουσιάζουν υψηλή τοξικότητα όταν εισέρχονται από το στόμα. Οι υψηλές συγκεντρώσεις των ενώσεων καδμίου έχει αποδειχθεί σε πειραματόζωα ότι είναι καρκινογόνες. Αρκετές ενώσεις του καδμίου είναι καρκινογόνες για τους συνδετικούς ιστούς, τους πνεύμονες και το συκώτι, και ίσως τερατογεννετικές.
Η έρευνα για τη μείωση καδμίου από τα μανιτάρια
Η ερευνητική ομάδα εξέτασε από 267 έως 358 καρποσώματα ανά συλλογή από την κάθε μολυσμένη περιοχή και χρησιμοποιήθηκαν στην έρευνα συνολικά 1.565 καρποφόρα σώματα.
Επιχειρώντας να εξετάσουν ποιος τρόπος επεξεργασίας των μανιταριών θα μπορούσε ενδεχομένως να μειώσει τις συγκεντρώσεις καδμίου, δοκίμασαν τη μέθοδο της αποξήρανσης, τη μέθοδο της βαθιάς κατάψυξης, το μπλανσάρισμα -ζεμάτισμα- και τέλος έφτιαξαν τις Κανθαρέλλες τουρσί.
Με το μπλανσάρισμα φρέσκων μανιταριών -ζεμάτισμα- παρατηρήθηκε μείωση του καδμίου περίπου από 11 έως 36%, ενώ με το ζεμάτισμα μανιταριών βαθιάς κατάψυξης παρατηρήθηκε μείωση του καδμίου γύρω στο 40%. Όμως, όταν έφτιαξαν τουρσί τις ήδη μπλανσαρισμένες Κανθαρέλλες, διαπιστώθηκε πως μειώθηκε επιπλέον το κάδμιο από 37-71%. Μάλιστα, τόσο οι φρέσκες όσο και οι καταψυγμένες Κανθαρέλλες που πρώτα ζεματίστηκαν και στη συνέχεια έγιναν τουρσί, εμφάνισαν μείωση του καδμίου περίπου από 77-91%.
Έτσι, λοιπόν, διαπιστώθηκε πως εάν οι Κανθαρέλλες οι βρώσιμες πρώτα ζεματιστούν και στη συνέχεια γίνουν τουρσί, αυτή η επεξεργασία βοηθά να απομακρυνθεί το κάδμιο.
Το ερώτημα, βέβαια, που προκύπτει είναι κατά πόσο είναι ασφαλή για κατανάλωση γενικά τα μανιτάρια που έχουν συσσωρεύσει βαρέα μέταλλα ακόμη και μετά την επεξεργασία για την απομάκρυνσής τους.
Σίγουρα, το καλύτερο είναι να προσέχουμε αφενός να μην συλλέγουμε μανιτάρια κοντά σε βιομηχανικές περιοχές και σε αγροτικές περιοχές μολυσμένες από φυτοφάρμακα, αφετέρου δε να αγωνιζόμαστε για να μείνουν τα δάση μας αμόλυντα ώστε να μπορούμε κι εμείς να συλλέγουμε άγρια μανιτάρια με ασφάλεια.
Πηγές:
