Μια συνταγή από τη μακρινή Ρωσία
Παραδοσιακά, οι Ρώσοι λατρεύουν τα μανιτάρια και μαζεύουν μεγάλες ποσότητες μανιταριών κάθε χρόνο. Για να μπορούν, όμως, να τα απολαμβάνουν και την περίοδο που δεν ευδοκιμούν στα δάση, τα φτιάχνουν τουρσί. Ασφαλώς, προτιμώνται να διατηρηθούν σε τουρσί τα νεαρά, μικρά και συμπαγή μανιτάρια και όχι τα ώριμα.
Τα υλικά που θα χρειαστούν:
Νεαρά και μικρά μανιτάρια, όπως τα αγαρικά, ή σπογγώδη όπως οι σουίλοι.
Επίσης, στη Ρωσία χρησιμοποιούν για το τουρσί προβρασμένα και κατεψυγμένα μανιτάρια, τα οποία βγάζουν από την κατάψυξη και τα ετοιμάζουν τουρσί.
Υπολογίζετε με το «μάτι» την ποσότητα των μανιταριών για τη μαρινάδα.
Για μαρινάδα 500 ml βραστού νερού θα χρειαστούν:
- 1+1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (όχι ιωδιούχο)
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 10 γαρίφαλα
- Μαύρο πιπέρι σε κόκκους (10 περίπου)
- 1 φύλλο δάφνης
- Λίγο άνηθο (σε μικρό ματσάκι)
- 2 κουταλάκια του γλυκού λευκό ξίδι
Η εκτέλεση:
Αρχικά, αποστειρώστε σε καυτό νερό τις γυάλες που θα αποθηκεύσετε το τουρσί.
Αν χρησιμοποιήσετε ωμά μανιτάρια, πλύνετε πολύ καλά τα μανιτάρια, κόψτε τα σε κομμάτια και βράστε τα στο νερό για 10 λεπτά περίπου. Αφού, βράσουν, στραγγίστε τα και αφήστε τα στην άκρη. Κρατήστε το νερό που έβρασαν μέσα τα μανιτάρια για τη μαρινάδα.
Στη συνέχεια, τοποθετήστε το νερό που είχαν βράσει τα μανιτάρια σε μία κατσαρόλα και φέρτε το στο σημείο βρασμού. Προσθέστε το αλάτι, τη ζάχαρη, τα υπόλοιπα καρυκεύματα και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη. Έπειτα, βάλτε μέσα στη μαρινάδα και τα μανιτάρια και αφού το μείγμα φτάσει στο σημείο βρασμού, σιγοβράστε για 5 λεπτά.
Αφαιρέστε με ένα κουτάλι ή τρυπητή κουτάλα τα μανιτάρια από το μείγμα και τοποθετήστε τα μέσα στις αποστειρωμένες γυάλες. Αφού γεμίσετε τις γυάλες με μανιτάρια, στο τέλος προσθέτετε και τη μαρινάδα.
Σε κάθε γυάλα των 500 ml ή σε αντίστοιχο όγκο μανιταριών προσθέτουμε 2 κουταλιές του γλυκού λευκό ξίδι. Αφού τοποθετηθεί και το ξίδι, σφραγίζετε τις γυάλες, τις γυρίζετε ανάποδα και τις αφήνετε να κρυώσουν. Όταν κρυώσει το τουρσί, μπορεί να αποθηκευτεί σε ένα ντουλάπι σε θερμοκρασία δωματίου και να διατηρηθεί για αρκετό καιρό.
Το τουρσί των Άγγλων
Οι Άγγλοι παρά το γεγονός πως γενικά συγκαταλέγονται ανάμεσα στους μυκοφοβικούς λαούς της Ευρώπης, διασώζουν στην κουζίνα τους πολύ παλιές συνταγές μαγειρικής για άγρια μανιτάρια. Μια τέτοια συνταγή για τουρσί αντλήθηκε από ένα παλιό περιοδικό της δεκαετίας του 1950-60.
Τα υλικά:
- 250 γρ μανιτάρια αγαρικά, κομμένα σε φέτες
- 2 μικρά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 75 ml λευκό κρασί ή λευκό ξίδι βαλσάμικο
- 75 ml βραστό νερό
- 1/2 κουταλάκι μουστάρδα Ντιζόν
- 1 κουταλιά της σούπας άνηθο, ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Λίγο αλάτι και λίγο πιπέρι
Εκτέλεση:
Το καλό είναι πως στη συγκεκριμένη συνταγή δεν χρειάζεται να αποστειρώσετε τις γυάλες καθώς οι φέτες των μανιταριών θα μαριναριστούν λίγη ώρα πριν στο ξίδι, φτιάχνοντας δηλαδή ένα σεβίτσε.
Αρχικά, κόψτε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες, ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και τοποθετήστε τα σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύψτε με το ξίδι και το βραστό νερό και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες, ανακατεύοντας περιστασιακά.
Στη συνέχεια, σουρώνουμε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια και κρατάμε λίγο από το μείγμα με το ξίδι. Τότε, ανακατεύουμε στο μείγμα της μαρινάδας τα ψιλοκομμένα βότανα και μαζί με τη μουστάρδα Ντιζόν, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι. Στο τέλος, προσθέτουμε τη μαρινάδα στα μανιτάρια και όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε, βάζουμε επιπλέον λίγο ελαιόλαδο.
Το ελληνικό τουρσί
Στην Ελλάδα γενικά ακολουθούμε και για τα μανιτάρια την ίδια διαδικασία που φτιάχνουμε το τουρσί λαχανικών και σχεδόν είναι παρόμοια με τη συνταγή των Ρώσων. Έτσι, θα χρειαστεί κατά πρώτον να αποστειρώσετε σε καυτό νερό τις γυάλες που θα αποθηκεύσετε το τουρσί. Εννοείται πως επιλέγετε μόνο φρέσκα, μικρά και νεαρά μανιτάρια για το τουρσί.
Τα υλικά:
- 1 κιλό φρέσκα μανιτάρια
- 500 ml ξίδι
- 500 ml νερό
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
- Σκόρδο (ανάλογα τις προτιμήσεις)
- Πιπέρι σε κόκκους
- Δεντρολίβανο
- Δάφνη
Εκτέλεση:
Αφού πλύνετε καλά τα μανιτάρια, τα κόβετε σε φέτες ή σε κύβους. Βάζετε σε μία κατσαρόλα το νερό, το ξίδι και το αλάτι και βράζετε για 10 λεπτά.
Στη συνέχεια, αφαιρέστε με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας τα μανιτάρια από την κατσαρόλα και αφήστε τα σε ένα μπολ να κρυώσουν. Προσοχή! Μην πετάξετε το ζουμί με το νερό και το ξίδι!
Όταν κρυώσουν τα μανιτάρια, τοποθετήστε τα μέσα στις γυάλες, βάζοντας ανάμεσά τους τα καρυκεύματα, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και τη δάφνη. Έπειτα, προσθέστε με τη μαρινάδα και σφραγίστε καλά τις γυάλες. Γυρίστε τες ανάποδα μέχρι να κρυώσουν και στη συνέχεια αποθηκεύστε το τουρσί σε σκιερό και δροσερό μέρος.
Με αέρα… γαλλικό!
Ως γνωστόν, οι Γάλλοι συγκαταλέγονται ανάμεσα στους πιο μυκοφιλικούς λαούς της Ευρώπης και χαίρονται να απολαμβάνουν στα γεύματά τους τα άγρια μανιτάρια. Συνεπώς, η διατήρηση των μανιταριών σε τουρσί κρίνεται αναγκαία για να απολαμβάνουν αυτή την τόσο εκλεκτή τροφή κάθε στιγμή που το επιθυμούν. Άγρια μανιτάρια που συνηθίζουν να διατηρούν σε τουρσί είναι τα αγαρικά, οι μορχέλλες, οι μαύρες τρομπέτες, οι πλευρωτοί και ασφαλώς οι αγαπημένοι σε όλους μας βωλίτες.
Τα υλικά:
- 250 γρ περίπου άγρια μανιτάρια
- 1/2 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1/2 φλιτζάνι ξίδι από κόκκινο κρασί
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρα μαύρα πιπέρι
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι
- Φρέσκο θυμάρι σε μικρά κλωνάρια
Εκτέλεση:
Αρχικά, πλύνετε με ζεστό σαπουνόνερο ένα δοχείο περίπου 500 ml και στεγνώστε το καλά.
Στη συνέχεια, ξεκινήστε να προετοιμάζετε τα μανιτάρια. Κόψτε τα μανιτάρια σε φέτες (6 mm) ή σε τέσσερα κομμάτια. Εάν τα στελέχη των μανιταριών είναι σφιχτά και συμπαγή, μπορείτε απλά να κόψετε τις άκρες τους και να τα χρησιμοποιήσετε κομμένα σε κομμάτια κι αυτά στο τουρσί.
Τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα το 1/4 του φλιτζανιού με το λάδι, το 1/4 του φλιτζανιού με το ξίδι, το πιπέρι, το αλάτι, το θυμάρι και βράστε σε μέτρια θερμοκρασία, περίπου για 2 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε και τα μανιτάρια, χαμηλώστε τη θερμοκρασία και μαγειρέψτε το μείγμα για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας διαδοχικά.
Αφαιρέστε τα μανιτάρια από την κατσαρόλα και βάλτε τα μαζί με το ζεστό υγρό μέσα στο δοχείο. Έπειτα, προσθέστε το υπόλοιπο λάδι και το υπόλοιπο ξίδι. Καλύψτε το δοχείο ελαφρώς με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Αφού αφαιρέσετε το αλουμινόχαρτο, σφραγίστε το βάζο και βάλτε το στην κατάψυξη από 24 έως 48 ώρες για να μπορέσουν να αναμειχθούν όλα τα αρώματα.
Αφού αφαιρεθεί το δοχείο από την κατάψυξη, μπορεί να διατηρηθεί το τουρσί στο ψυγείο για περίπου 3 μήνες. Καλό είναι, βέβαια, να αφήνετε το τουρσί σε θερμοκρασία δωματίου πριν σερβιριστεί ως ορεκτικό ή συνοδευτικό σε πιάτα με κρεατικά.
Πηγές:
_Roussel_271431.jpg){kind=link}